Bira, yaşam sanatını keşfettiren içki

Sümer ülkesindeyiz; zaman yeni başlamış. Dünya bir oyun bahçesi ve ölüm henüz ortalıkta yok. İnsanlarla tanrılar birlikte, sorunsuz bir yaşam sürmekteler. İlk insanlardan biri, Gılgamış, hayatın tadını çıkarmasını bilen bir kişi. Buna karşılık, dağlarda yabani hayvanların büyüttüğü Engidu bir barbar, vahşi bir yaratık. Engidu’nun nasıl biri olduğunu merak eden Gılgamış ona bir fahişe gönderir. Sonuçta fahişe Engidu’ya dünya düzenini öğretir. “Engidu, ekmek ye! Bu, yaşamın koşuludur! Bira iç! Bu, ülkenin göreneğidir!” der ona. Engidu, doyuncaya dek ekmek yer. Yedi küp bira içer. İçi açılır, neşe bulur. Yüreğine açıklık gelir, yüzü parlar. Kıllı, pis gövdesini sıvar”, Sümer gelenekleri uyarınca “kendi kendini yağlar ve İNSAN olur…” Temizlenip paklanarak, ekmek yiyip bira içerek insanlar arasına giren Engidu ile Gılgamış önce dövüşürler, ardından dost olurlar. İki arkadaş birlikte türlü maceralara atılırlar, canavarları öldürür, giderek güçlerinin doruğuna ulaşırlar. Sümer tanrıçası İştar’ın gözü bu ikilinin üzerindedir. Gılgamış ise tanrıçayı küçümser.

Tanrılara meydan okumanın, insan soyu için büyük bir yanlış olduğunu hemen görürüz. İştar, Gılgamış ve Engidu’yu öldürmek için Gökyüzü Boğasını gönderir. Ama Gılgamış, Engidu’nun yardımıyla boğayı boğazlayıp İştar’a seslenir: “Seni elime geçirseydim, seni de böyle yapardım, boğanın bağırsaklarını da koluna asardım.” Bunun üzerine büyük tanrılar toplanıp bu rezilliğe bir son vermeyi kararlaştırırlar. Tartışmalar sonunda Gılgamış’ın yaşaması, Engidu’nun ise ölmesi çözüm olarak kabul edilir ve karar uygulanır. Böylece ölümsüz dünyada ilk kez bir insan ölmektedir. Tanrılarla insanların yolları artık ayrılmıştır. Gılgamış ebedi hayatı tekrar yakalamak üzere yollara düşer, ama heyhat. İnsanoğlu için artık ölümden kurtuluş yoktur. Bilgeler ona durumu açıklarlar: “Tanrılar insanlara ölümü verip yaşamı kendi ellerinde tuttular.” Sonra da ebedi hayatın sırrını boş yere aramamasını öğütleyip, nasıl davranması gerektiğini ona şu cümleyle özetlerler: “Ey Gılgamış! Karnın dolu olsun, gece gündüz kendini eğlendir! Her gün şenlik yap! Hora tep, oyna.” Gılgamış da böyle yapar. Tanrı armağanı biranın yardımıyla yaşam sanatını keşfeder…
UYGARLIĞIN PARÇASI
Birayla ilgili en eski öykü bu. Bir bölümü yok olmuş toprak tabletler üzerine kazınmış dünyanın en eski yazılı efsanesi Gılgamış Destanı, aynı zamanda biranın anlatıldığı en eski yazılı metin. Bira başlangıçta herhangi bir içkinin ötesinde, şaraptan da farklı olarak önemli bir gıda maddesi. Bu bağlamda uygarlığın, yerleşik düzene geçilmesiyle birlikte insanlığın ayrılmaz parçası. İnsanoğlu o dönemde, henüz yabani bir bitki olan arpayı ekip biçmeye başladığı günlerde, bugünkü tahıllarla pek ilgisi olmayan bu vahşi bitkiyi yenilebilir kılmak için kolları sıvamıştı. Onu öğütüp suyla karıştırarak bir tür bulamaç haline getirdikten sonra yiyebildi. Derken, aradan yine bir süre geçti.

Ortadoğu’nun kızgın güneşinde bu bulamaç biraz fazla kaldığında, havadaki mikroskobik mantar sporları bu bulamacı mayalandırdı. İçerdiği su az olduğunda bulamaç hamura dönüştü, fazla suluysa da biraya. M.Ö. 5900 yıllarına ait bulunan en eski fırınlar, arpa ekmeğinin bu dönemlerde pişirildiğini gösteriyor. En eski yazılı kaynak olan Sümerler’in Gılgamış Destanı da biranın ne denli önemli bir içecek olduğunu ortaya koyuyor. Sümerler’in inancına göre, bira, tanrıça Ninkasi tarafından bulunmuş ve insanlara armağan edilmiş. Sümerler’den elimizde birahanelere arpa sevkıyatıyla ilgili hesaplar, rahipler ve krallara gönderilen biranın kayıtları bulunuyor. Bira, Mezopotamya’da ücret olarak verildiği gibi, aşçılarla bira yapımcıları askerlik hizmetinden muaf tutuluyorduı. Kuşkusuz o dönemlerin birasıyla günümüz örneklerinin hemen hiçbir ortak yanı yok. Eski biralar, biradan çok bozayı andıran içkiler. Şerbetçiotu henüz kullanılmadığı için Sümerler biranın o hafif buruk tadını bilmiyorlardı. Bardağın üzerindeki o nefis yoğun köpük olmadığı gibi, Sümerler onu buz gibi soğutulmuş halde de içmiyorlardı. Bu bağlamda bizlere göre çok daha şanssız olan Sümerler, bulanık ve koyu bir sıvı olan biralarını ılık halde ve balla tatlandırarak yudumluyorlardı. Büyük olasılıkla çok doyurucu ve besleyici, düşük alkollü bir içkiydi bu. Başka deyişle ekmeğin sıvı hale getirilmişiydi. Bira toprak testilerden, alt ucunda bir süzgeci bulunan uzun çubuklar aracılığıyla emilerek içiliyordu. Süzgeç, malt ve hamur taneciklerinin ağza gelmesini önlemekteydi. Sümerler sadece bira yapımında ustalaşmakla kalmadılar. Aynı zamanda bugün modern olarak kabul edilen pazarlama taktiklerini de geliştirdiler. Bugün daha geniş bir pazar yaratmak istendiğinde, aynı ürünün çeşitlemelerini piyasaya sürmenin satış şansını artırdığı bilimsel verilerle kanıtlanmış durumda. Sümerler de bu gerçeğin farkına varmış olmalılar. Zira o dönemde en az 19 değişik tip bira yapıldığını biliyoruz. Sümerler’den sonra Babilliler de M.Ö. 2. binyılda bira sanatını daha da ileri götürerek 70 farklı bira çeşidi ürettiler.

MEZARA EKMEKLE BİRA Kaliteyi ve tüketiciyi korumak için önlemler de geliştirilmişti. Bundan 4 bin yıl önce Hammurabi Yasaları’nda, bira ücretinin buğday yerine gümüşle ödenmesini isteyen, onu fahiş fiyattan satmaya kalkan meyhanecilerin suda boğularak cezalandırılması öngörülüyordu. Mısır’da da Mezopotamya’da olduğu gibi, bira, ekmeğin yanı sıra en temel gıda maddesiydi. Mısır’dan da bira yapımıyla ilgili resimler elimize ulaşmış durumda. Önce çimlendirilmiş arpa eziliyor, ardından bir değirmen taşında öğütülüyordu. Bu unla çimlendirilmemiş buğday unu karıştırılarak bir hamur yapılıyor, hamur bu iş için hazırlanmış toprak kalıplar içine yerleştirilerek fırınlanıyordu. Bu yöntemle 2.5 litre bira yapmak için, piştikten sonra parçalanıp mayalanmış, hurma püresi ile karıştırılmış bir somun ekmek yeterli olmaktaydı. Şeker oranı yüksek bazı meyveleri de kattıktan sonra bu malzemeye su ilave edip fermantasyon işlemine bırakıyorlardı. Nihayet süzgeç olarak kullandıkları bir sepetten süzerek bir kabın içinde mayalanma işleminin tamamlanmasını bekliyorlardı. Fermantasyon işlemi biten birayı, içine kil çamuru sıvanmış toprak testilere aktaran Mısırlılar kil çamurunun, zaten bugünün pastörize biraları kadar dayanıklı olmayan, çabuk bozulan o dönem biralarının daha kısa sürede tortularından arındığını keşfetmişlerdi. Sümerler’deki gibi, Mısır’da da biranın bir tanrısı vardı; Osiris. Osiris aynı zamanda yeraltı dünyasının da tanrısıydı. Bundan dolayı ölenlerin mezarına ekmekle bira yerleştirilirdi. O günlerde de alkolün sorunlara yol açtığı keşfedilmişti. Bunu, Mısırlı bir babanın M.Ö. 1000 yıllarında oğluna yazdığı şu nottan anlıyoruz: “Birahanede çok kalma; yoksa yere yıkılır ve kolunu, bacağını kırarsın. O zaman da kimse sana yardım elini uzatmaz.”

ŞÖLENLERİN VAZGEÇİLMEZ İÇECEĞİ

Bira çok eski çağlardan beri eğlence ve şölenlerin vazgeçilmez içeceğidir. Kesin olmamakla birlikte sekiz-on bin yıllık bir geçmişi vardır. Bira insanoğlunun yaptığı ilk alkollü içki. Tarım zamanımızdan takriben 10.000 sene öncesinde başladığından bira da onbin yıldır hayatımızda yer etmiş olmalı. Ancak, biranın insan kullanımına dair en eski buluntular M.Ö 4000-3500 yıllarına ait. Örneğin İran‘da Godin Tepe’de yapılmış olan kazılarda M.Ö 3500 civarında arpa fermantasyonu yapıldığını ortaya koyan bulgular var. Türkiye’de Hacınebi Tepe kazılarında ortaya çıkartılanlar da Mezopotamya ve Anadolu’da M.Ö 4000-3500 arasında arpa fermantasyonu yapıldığını kanıtlamakta. Çünkü her iki yer de Sümerlilerin ticaret kolonisi.

İnsanoğlunun Erken Neolitik Çağda tahıl ziraatine başladığının anlaşılması ile birlikte onların yetiştirdiği tahılı nasıl yiyecek içecek haline getirdikleri de merak konusu oldu. Bu konuda pek çok tez ileri sürülse de gerçeğin ne olduğuna dair tarihçilerin birleştiği bir nokta maalesef yok.

Kimi tahılları filizlenmeye terk ettikleri ve filizli halde tükettiklerini ileri sürdü. Kimi alevde kavurduktan sonra ezerek un haline getirip bulamaç halinde yedikleri savını benimsedi. Bir başka sav ise bu bulamacı pişirmeyi öğrendikleri andan itibaren bira imalatının öğrenilmiş olduğudur. Bu sav hayvan derisinden kaptaki bulamacın içine ateşte kızdırılmış çakıl taşı atarak bulamacın pişirildiğini öne sürmektedir. Bu yöntemin uzun süre Germen ülkelerinde kullanıldığına ve biracılığın başlangıcının da bu şekilde olduğuna inanılır. XIX. yüzyıla kadar Avusturya’da Steinbierbrauerei denilen “taş birası birahaneleri” bu yöntemle bira imalinin yapıldığı yerlerdi.

Antropolog Raglan ise tamamen değişik bir görüşü savunuyordu ona göre insanoğlu tarıma başladığında elde ettiği ilk mahsulü uzun süre bira yaparak bir yiyeceği besleyici bir içecek haline sokmayı akıl etmişti. Yani “sıvı ekmek”.

Antropolog Raglan erken Neolitik çağda kilden kap yapma teknolojisinin insanoğlunun emrinde bulunduğunu varsayıyordu. Oysa kap olmadan bira muhafaza edilemez. Kap kacak yapımı ise daha sonraki dönemlere tarihlenmekte. Çatalhöyük kazıları bulgularına göre M.Ö 6500′den itibaren çanak çömlek imalatı başlamış olmaktadır. O halde bira yapımını kilden kap kacak yapımı ile aynı tarihlerde düşünülmesi gerektiği ortaya çıkıyor.

Londra’da British Museum’da bulunan, Tanrıça Ninkasi’ye yazılmış bir şiir olan “Blue Monument” denilen ve bazılarınca M.Ö 6000 yılı, fakat bazılarına göre ise M.Ö 1800 yılı civarında yazıldığı düşünülen belgede Mezopotamya’da bira içildiği belirtilmektedir.

Sümer kayıtlarına göre yıllık tahıl üretiminin % 40′ı bira üretiminde kullanılıyordu. Bir tapınak işçisinin günlük bira istikakı 1,2 litre iken aristokrat bir kişinin istikakı 4,8 litre’yi buluyordu. Tabii o tarihlerde şarap, kahve, çay, limonata, kola falan yok. Anlaşılan sulama kanallarındaki su da içmeye uygun değil. İnsanlar içecek olarak süt ve biradan başka bir şey bilmiyor olmalı.

Bira özel imalathanelerde üretildikten sonra pişmiş kilden yapılmış çeşitli boylardaki testi ya da küplere konurdu. Kabın ağzı yine kilden kapaklarla kapatılarak, kapağa yapım tarihi yazılıp mühürlenirdi Bira kapları özellikle “Bit Sikari” denilen içki evlerinde, içecek kişi sayısına göre seçilir, açılırdı. Biralar çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da bakırdan yapılmış borucuklarla bugünün içecek kamışları, pipetleri gibi içilirdi. Bugün de Anadolu’nun bazı yörelerinde “çöplü ayran“, yazın soğuk çanakta veya metal bardakta üzerinde bir adet buğday sapı ile getirilir.

İçilen biranın karşılığında para ödenmezdi. O günlerin parası gümüştü. Bira için gümüş değil, biranın değerinde arpa verilmesi zorunluydu.

KADIN İŞLETMECİ ZORUNLULUĞU

Sümer şehirlerinin kimi mahalle ve liman yerleşimlerinde oturulup bira içilen ve söyleşilen içkievleri vardı. Bunlar zamanımızın meyhanelerine veya birahanelerine benzerdi. Bu birahane işletmecilerinin kadın olması kuraldı. İşletmeci bayanın birahanede konuşulanları yörenin mülki amirine anlatması sorumluluğu vardı. Yani her birahane yöneticisi bayan aynı zamanda istihbarat ajanıydı. Bu yönetim işi anadan kıza geçerdi. Limanlardaki içkievleri veya birahanelerin müdavimleri gemicilerdi ama, genelde bu mekanlar kadın erkek herkese açıktı. Yalnızca üst düzeydeki rahibeler buralara giremezdi.

Sümer’de birahane sahibi kadınları “Ağzı dolduran, doyuran kadın” anlamına gelen tanrı Ninkasi korurdu. Yozgat’ta hala bira için “Fatma Ananın helvası” denmesi belki de bu yüzdendir.

Babil’de M.Ö 2000 yılı civarında düğünlerde geleneksel kutlama içkisi bal birası idi. Buna “Arı şarabı” denirdi. Düğünden sonra tam bir ay boy
 unca damadın içebileceği miktarda “Arı şarabı” kayınpederi tarafından damada hediye edilirdi. Bal birasının erkeğin kudretini arttıracağına inanılırdı. Hatta Hun İmparatoru Attila’nın (406-453) İldico ile balayının bir-iki gün sonrasında fazlaca yabani ot ve baharat katılmış bal birası içtiğinden dolayı durdurulamayan burun kanamasından öldüğü rivayet edilir. Şimdilerde nikah sonrasında çiftlerin yaptığı “balayı” seyahati yani bal-ayı işte buradan geliyor. Babilliler kutlama harici zamanlarda çok bira içerlerdi.
Babil’de büyük kapasitede bira imal eden kuruluşların sahiplerinin devlete yaptığı baskı sonucunda normlara uymayan bira imal eden imalatçıların kendi yaptığı bira içerisinde boğulmaları cezası taşıyan bir kanun çıktı.